나는 커피는 정말 좋아한다. 커피 외에도 세상의 모든 음료에 관심이 많고 분위기에 따라 오롯이 그 시간을 즐길 수 있는 안성맞춤의 음료를 자주 찾아서 즐기는 편이다. 아래는 카페 실무 매뉴얼이라는 전문 서적을 보고 기억하며 실제 카페 오픈 시 적용하기 위해 중요한 내용 위주로 일부 내용을 남겨본다.
1. 창업에 관한 몇 가지 원칙들
<손님을 돈으로 생각하지 말라>
빠듯한 예산으로 시작하는 창업자가 흔히 저지르는 실수는 손님을 돈으로만 계산하려고 한다는 점이다. 좌석 수와 객단가에 대한 고민이 바로 그것이다. 창업하려는 카페의 좌석 수가 적다면, 창업자들은 손님의 회전율을 먼저 따져보게 된다. 심지어 회전율을 높이기 위한 방편으로 불편한 의자와 좁은 자리를 고려하기도 한다. 그런데 실제로 손님의 입장에서 이런 가게의 문을 열어본다고 생각해보자. 불편한 의자와 좁은 자리 들여다보이는 회전율 계산속. 아마 대부분 가게 안으로 발을 딛기도 전에 질려버릴 것이다. 카페 인테리어의 기본은 손님이 들어와서 앉고 싶게 만드는 데 있음은 뒤늦게 꺠달을수록 손해다.
창업의 과정에서 객단가를 모든 판단의 기준으로 삼는다면, 한마디로 들어오지도 않는 손님을 내쫓을 궁리부터 하는 격이다. 객단가를 높이는 방법은 카페 사장으로서 당연히 고민해야 하는 것이지만, 문제는 그 기준이다. 가게의 주 고객층과 지역의 분위기를 고려해야 하는 것이지만, 문제는 그 기준이다. 가게의 주 고객층과 지역의 분위기를 고려해서 적절한 객단가를 설정해야 한다. 시끌벅적한 대학가의 카페에서 객단가를 높이려고 메뉴를 고급화한다면 어떻게 될까. 아무리 맛이 좋고 품질이 좋아도 부담스러운 가격에 자주 올 수 없는 곳이 되어 단골은 점점 더 떨어져 나갈 것이다.
'손님을 돈으로 생각하지 말라 이 책의 첫 장부터 나온다. 나는 시작부터 무엇인가 들켰다고 생각하며 부끄러운 마음이 들었다.
100%는 아니지만 나도 손님을 돈으로 생각하고 돈에만 집중하여 창업 준비를 하고 있었기 때문이다.
손님을 상대로 하는 장사인 만큼 손님의 입장에서 먼저 생각하고 배려하는 인식을 갖고 장사를 해야겠다. 단골을 확보하는 것에 집중하여 가게에 좋은 인상만 남길 수 있는 응대를 하도록 해야겠다.
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