손님이 카페를 선택하는 기준은 입지와 인테리어다
손님이 카페를 선택할 때 가장 중요하게 생각하는 기준은 입지조건이다. 그다음 기준을 꼽자면 인테리어 정도이고, 예상과 달리 커피의 맛과 가격은 그다지 고려하지 않는다. 다시 말하면 절대 들어가지 않는다는 뜻이다. 카페는 일상의 영억이다. 우리가 손님일 때를 돌이켜보자. 우리는 자기가 원하는 맛의 커피를 적절한 가격에 구입하러 카페에 가는 게 아니다. 지나가다가 '여기 분위기 좋네' 하는 곳에 들어온 다음, 그 카페에서 맛있어 보이는 메뉴를 고르는 것이다.
인스타그램 같은 SNS에올려져 있는 사진들을 보고 멀리서 찾아오는 손님들로 북적이는 카페도 분명히 있다. 주로 기발한 콘셉트를 자랑하는 곳들인데, '핫 플레이스'라는 약발이 떨어지면 금세 발길이 끊어지기 마련이다. 카페 점주는 의도치 않았으나 운 좋게 입소문이 나는 경우도 있지만, 그로부터 발생되는 매출은 깜짝 선물일 뿐 일상적이고 안정적인 수익원이라고 보기 어렵다.
임대료가 비싼 1급지와 비교적 싼 2 급지의 카페 두 곳이 있다고 가정해보자. 주변 가게보다 임대료가 싼 곳은 그만한 이유가 있다. 아래의 표(3배의 임대료를 내는 매장이 3배의 매출을 올린다는 가정)를 보면 임대료 싼 데서 장사 안 되는 것보다 임대료 비싼 곳에서 장사 잘되는 게 훨씬 낫다는 것을 알 수 있다.
인테리어도 내 예산에 맞추고 내 취향에 따라 하는 게 아니다. 내가 타깃으로 잡은 손님들에게 어떤 분위기를 제공할 것인가의 고민이 우선되어야 한다. 손님이 내 카페에 앉아 있는 모습이 남들에게 괜찮아 보일 것, 숨어서 쉴 수 있도록 밖에서 잘 드러나지 않을 것, 게을어지고 싶다는 생각이 들게 할 것, 환대를 받는 듯한 편안함이 느껴질 것 등 손님의 입장에서 고려해보면 답이 나온다.
카페 실무 메뉴얼 내용 中
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