메뉴에 관한 원칙

프랜차이즈 카페를 선택하였지만 나는 여전히 나만의 메뉴와 나만의 느낌을 연출할 수 있는 공간과 음식을  론칭할 것을 목표로 하고 있다. 다행으로 생각되는 건 프랜차이즈의 메뉴를 이용하여 손님들에게 제공하는 것이다. 물론 프랜차이즈 메뉴 선택은 내가 선택한 아이템이다.  다만 실제로 손님들이 좋아하는 메뉴를 참고할 뿐이고 내가 카페를 오픈하는 지역에서는 또 다른 결과를 예상할 수 있다. 좋은 쪽이 던 나쁜 쪽이던 손님들에게 공개된 메뉴를 제공하기 때문에 큰 실패가 없을 것으로 보고 있는 것이다.  시작은 프랜차이즈 카페 운영이지만 결국 개인 카페 오픈을 목적으로 두고 있기 때문에 메뉴에 대한 선정은 최소한 3년의 경험을 통하여 정하려고 한다.  아래와 같이 '카페 실무 매뉴얼'의 '메뉴에 관한 원칙'을 참고하여 나만의 방식으로 만들 것이다. 

 

지역 사람들을 연구하라

지역의 구성원 분석이 메뉴 구성의 첫 번째 조건이다. 특히 연령대, 성비, 소비성향에 주목해야 한다. 연령대는 최대한 세밀하게 구분하는 것이 좋다.

  20, 30대가 많다 하더라도 20대가 주축인지 30대가 주축인지 따져봐야 한다. 일례로, 나이가 어려질수록 단맛의 음료를 선호하고, 30대가 넘어서면서 건강과 칼로리 고민이 반영되어 커피도 기본적인 아메리카노를 주로 선택한다. 여성 고객은 아메리카노 자몽주스 등 쓴맛이 뚜렷한 메뉴를, 남성 고객은 딸기 주스처럼 쓴맛이 덜한 메뉴를 선호하는 경향이 있다. 한편 대학가나 유흥가에서는 커페 중에서도 단 음료, 아예 커피가 아닌 음료가 강세를 보인다. 데코레이션도 화려해야 한다. 사실 근처에서는 편하게 자주 마실 수 있는 달지 않은 커피가 많이 팔린다.

  그냥 맛있는 것을 팔겠다는 게 아니라 누구에게 맛있는 음식이 될지, 어떻게 맛있는 음식이어야 할지 고민을 하면서 전체적인 맛의 형태를 잡는 게 기본이다. 그렇다면 어떻게 연구를 하면 될까? 직접 가서 확인하는 게 제일이다. 지역에서 장사 잘되는 카페를 자주 방문해서 손님들의 만족도를 보라. 굳이 물어보지 않아도, 사람들의 표정과 반응으로 충분히 알 수 있다.

  여기서 중요한 것은 나의 입맛이 아니라 손님들의 입맛이다. 잘 팔리는 게 맛있는 거라는 걸 인정해야 한다. 창업을 할 때는 고객의 취향을 우선적으로 존중해야 한다. 그렇지 않고 손님들의 수준이 낮다고 무시하면 안 팔리는 메뉴만 만드는 카페가 될 가능성이 높다. 손님들이 찾는 맛을 제공하되, 좋은 재료로 건강하게 만들어주면 되는 것이다.

 

<카페 실무 메뉴 매뉴얼中>