메뉴에 관한 원칙

카페 창업을 앞두고 핵심 메뉴에 대한 고민이 굉장히 많았다. 머릿속에는 항상 아이디어와 아이템들이 끊임없이 생성되었지만 결정적으로 최종 선택을 하지 못 하고 창업의 꿈을 뒤로 미뤄야 만 했다. 프랜차이즈를 선택 한 이유도 여기에 포함되어 있다. 전체 메뉴 선정과 주력 상품을 설정하여 집중을 하고 싶지만 전문가가 아닌 이상 단시간에 풀 수 있는 문제가 아니었다.  

 

메뉴 간의 관계를 고민하라

지역을 분석하고 주변 가게들의 메뉴를 살펴보았다면, 메뉴를 구성해야 한다. 아메리카노처럼 기본적인 메뉴가 잘 팔리는 곳이라면, 대안이 될 음료가 필요 없다. 판매량으로 승부를 하는 것이다. 사이드 메뉴도 화려하지 않고 실용적인 것으로, 5천 원대 미만으로 준비한다. 테이크아웃이 가능한 조그마한 빠이나 쿠키 형태가 좋다.

  반면 달콤하고 화려한 메뉴가 많이 팔린다면 에이드 같은 대체 메뉴가 있어야 한다. 누구라도 매일 칼로리가 높은 음료를 마시지는 않기 때문이다. 사이드메뉴도 비싸더라도 화려한 쪽으로 선택한다. 자리에 앉아서 먹으려는 사람들이 찾는 경우가 많아서 메뉴도 와플부터 브런치까지 늘어나기도 한다. 이런 가게에서는 큰 플레리트에 얼마나 먹음직스럽게 많이 주는지가 관건이다.

  사람들이 좋아하는 음료 메뉴, 사람들이 필요하다고 생각하는데 못 하고 있거나 주변 식당이 하지 않는 사이드 메뉴를 적절히 섞으면 안정적 구성이 된다.

<카페 실무 메뉴 매뉴얼中>

 

'카피'의 유혹에 넘어가지 말라

시중의 유명한 메뉴를 비슷하게 만들어서 파는 것은 그 제품의 높은 인지도를 훔쳐내 매출에 도움이 되고자 해서 하는 것인데, 문제는 내가 아니라 소비자가 선택권을 쥐고 있는 것이다.

  손님의 입장에서 생각해보자. 일단 '오리지널' 제품을 알고 있다면 그게 이런 가게조차 따라 해야 할 만큼 훌륭한 메뉴이구나 하는 느낌이 들 수밖에 없다. 당장 모르더라고 시간이 흐르면 어떤 것이 오리지널인지 다 알게 된다.(그러니 내 돈 들여서 남의 가게 홍보해주는 일이 될 수 있다.) 또한 우리 카페는 '짝퉁'을 만드는 곳 같은 인상을 받기 때문에 신뢰도가 떨어지게 된다. 시즌별로 이것저것 '카피'해다 팔면 장사가 잘될 것 같지만 자기 색깔은 없이 이것저것 주워다 파는 삼류가 되므로 오래가는 곳이 되긴 힘들다.

  카피 메뉴의 가장 큰 문제는 오리지널만큼의 값도 받기 어렵다는 점이다. 손님들에겐 짝퉁이란 아무리 싸도 싸지 않다는 느낌이 있기 때문에 좋은 재료로 과감하게 더 좋은 품질을 만들어내기엔 한계가 있다. 한편 오리지널의 경우 인지도를 가지고 충분히 많이 팔리고 있어서 대량 구입을 통해 좋은 재료를 충분히 낮은 원가로 들여올 수 있다. 그러니 카피 메뉴가 오리지널 메뉴와 경쟁했을 때 맛이며 품질 모두 넘어서기 힘들다.

  잘 팔리는 메뉴, 대박 메뉴를 연구하는 것은 아주 훌륭한 자세이며, 언제나 놓지 말아야 할 과제이긴 하다. 연구는 유행하는 메뉴에 들어 있는 요인을 파악해서, 그것을 우리 지역 소비자들이 좋아하는 형태로 가공해내기 위해서 하는 것이다. 어려워도 우리 카페만의 메뉴를 개발하고 만들자. 본인이 소비자일 때의 생각을 잊지 말아야 한다.

 

<카페 실무 메뉴 매뉴얼中>