화장품 업계에 10년 이상 근무하며 자연스럽게 얻은 정보가 있다. 2015년 이후 지금의 거의 모든 제조사와 브랜드사의 화장품 처방의 품질은 훌륭하다. 크게 비교될 처방과 품질은 보기 드물다. 그만큼 한국의 화장품 업계 능력과 수준이 정상급에 있다는 이야기이다. 정상급이 된 시점은 지극히 개인적인 소견이지만 업계에서 근무하며 알게 된 사실이다. 누구나 품질은 원하는 수준으로 맞춰서 생산할 능력이 있다. 그렇기 때문에 차별화를 하려면 품질을 이야기하기보다 스토리와 콘셉트가 굉장히 중요해졌다. 소비자의 마음을 움직일 수 있는 스토리와 콘셉트를 갖추는 것이 핵심이다.
맛은 경쟁력이 될 수 없다
대부분의 창업자들은 맛있게 만들면 손님이 찾아오고, 찾아오는 손님이 늘면 돈을 벌 거 라고 생각한다. 그러나 주변의 카페와 식당을 둘러보라. 어느 누구도 맛없는 음식으로 장사해야겠다는 생각을 하지 않는다. 나 혼자만 맛있게 만드는 능력이 있는 것도 아니다. 모두 자기 수준에서 최선의 노력을 하고 있다. 실제로 한국의 카페에서 만드는 커피 수준은 세계적이다. 전반적으로 맛의 수준이 높아진 상황이다. 맛으로 승부를 걸겠다는 것은 기존의 카페들의 경험과 노하우를 얕잡아보는 순진한 소리에 불과하다.
맛은 기본이다. 그런데 한편으로 맛은 주관적이라서 평가기준이 되기 힘들다. 카페 주인의 입맛에 맞아도 손님이 싫어하면 그건 맛없는 음식이 될 수밖에 없다. 그러므로 최상의 맛을 추구하는 것은 무의미할 수 있으니, 관점을 바꿔서 맛있을 수 있는 조건들을 지켜내는 것을 목표로 해야 한다.
그렇다면 맛을 유지할 수 있는 조건은 어떤 것이 있을까?
첫째, 재료의 품질을 유지하는 것이다. 재료의 품질이 곧 제품의 품질이다. 카페의 음료 메뉴라면 커피 원두와 우유, 과일과 시럽 등을 본연의 맛이 제대로 나는 신선한 재료로 준비하는 것이다.
둘째, 위생을 최상으로 유지하는 것이다. 재료가 가진 맛보다 더 좋게 하는 방법은 없으므로, 좋은 재료를 준비했다면 이제 그 재료의 맛을 살릴 수 있도록 만들어야 한다. 가장 기본적인 방법이 위생적인 조리다. 최선의 재료를 맛의 변질 없이 만들어내는 것, 즉 깨끗한 조리환경을 유지하는 것만으로도 맛을 위한 노력을 하는 셈이다.
셋째, 정성을 유지하는 것이다. 아무리 노력해도 남들보다 더 나은 기술을 갖게 된다는 보장은 없다. 예비창업자들은 주로 기술을 배우러 다니는데, 기술에만 집중하는 순간 주방은 손님과 멀어지는 실험실이 될 뿐이다. 손님이 원하는 것은 '업계 최고의 기술'이 아니다. 최상의 맛을 내기 위한 자기 기준들을 세웠다면, 그 기준에 맞추는 것을 게을리하지 않고 최선을 다하는 자세, 그것이 정성이다. 맛을 위한 정성이 아니라 과정에 대한 정성을 지키는 것이 중요하다.
다시 말해, 최고의 커피맛, 최고의 팥빙수맛, 최고의 샌드위치 맛으로 손님을 끌겠다는 생각보다 내가 정한 맛의 기준을 유지할 수 있는 조건을 지키려고 노력을 하는 편이 낫다.
<카페 실무 메뉴얼中>
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