메뉴의 3대요소: 가치, 품질, 재현성
카페에서 메뉴를 만든다는 것은 음료나 음식을 만든다는 것 이상으로 큰 의미를 가지고 있다. 단순히 정해진 메뉴를 정해진 레시피에 따라서 조립하는 것만으로는 부족할 수 있다. 카페에서 메뉴란 카페가 손님에게 제공할 수 있는 것 중 가장 핵심적인 부분이라는 것을 명심해야 한다. 즉 손님에게 제공할 제품은 다음의 세 가지 중대한 요소를 갖추고 있어야 한다.
가치
우리가 만드는 제품은 기본적으로 손님이 내는 돈에 합당한 가치를 돌려주는 것이어야 한다. 손님의 입장에서 제품을 산다는 것은 욕망하는 것을 소유한다는 행위이다. 그렇기 때문에 제품은 손님의 입장에서는 욕망을 풀어줄 대상이 되어야 하며, 만들어 파는 사람의 입장에서는 손님의 욕망을 응축해내는 대상이 되어야 한다. 제품의 완성도만으로는 욕망을 채워줄 수 없다.
품질
품질은 제품의 완성도와 원료의 재질만으로 판단되는 것은 아니다. 돈을 낸 만큼의 가치를 가지는 것이 품질의 기본원리이다. 소비자는 프로페셔널이기 때문에 지불한 돈과 받은 상품의 가치를 비교해서 품질을 평가하게 된다. 소비자에게 절대품질이란 기준은 존재하지만 그것이 언제 어디서나 이률적으로 요구되는 것은 아니다. 떡볶이를 파는 분식점에서 턱시도를 차려입은 웨이터와 은접시를 요구하지 않는 것처럼 말이다.
재현성
재현성은 상업활동에 있어서 가장 중요한 요소이다. 다시 말해 재현이 되지 않는 제품은 판매할 수 없다는 것이다. 손님이 재방문했다는 것은 그동안 제공된 제품의 가치와 품질에 만족하여 다시 그 감동을 느끼기 위한 것이므로, 일정한 가치와 품질을 재생산하는 걸 하는 사람이 24시간 있을 수 없다면, 규정을 통해 전 직원이 같은 품질을 낼 수 있게 해야 한다. 한 사람만 잘하면 나머지 모든 사람이 못하는 게 된다. 소비자는 어제 먹었던 게 좋아서 오늘 다시 오는 것이다. 어제보다 더 나은 걸 원하는 게 아니다. 소비자는 욕심쟁이가 아니다. 소비자는 언제나 현명하다.
<카페 실무 메뉴얼中>
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